Sans conservateurs, sans édulcorants intenses, sans colorants, voici le saumon Gravlax comme Magnus Nilsson le cuisine. Un peu de sel, un peu de sucre et d’herbes et beaucoup de patience.
Préparation : 20 minutes – Macération: 2 jours
Ingrédients pour 4 personnes:
- 1 kg de filets de saumon avec la peau, sans arêtes et sèches
- 4 cs de sel
- 4 cs de sucre en poudre
- 20 grains de poivre blanc écrasés (j’ai utilisé des baies roses)
- 1 bouquet d’aneth, tiges et feuilles séparées
Pour saumurer le poisson, retirer les arêtes d’un beau filet de poisson épais et régulier. Frotter la chair avec un mélange de sel, de sucre et d’aromates. J’aime mettre le tout dans un sac en plastique, ce qui permet à toute la surface du morceau d’être en contact avec le mélange et assure un résultat optimal.
Lorsque le poisson est bien enrobé, placer le sac sur un plateau et poser dessus quelques assiettes (ou tout autre accessoire plat et suffisamment lourd) pour l’écraser un peu.
Placer au réfrigérateur et laisser saumurer le temps nécessaire. Pour terminer le processus, sortir le poisson du sac et le rincer rapidement à l’eau courante froide, ou racler la couche aromatique.
Transférer le poisson dans un autre sac plastique, le poser de nouveau sur le plateau et le remettre au réfrigérateur. Cette étape permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs. Laisser reposer autant de temps que précédemment.
Le poisson peut être servi aussitôt ou après un court temps de repos, mais il paraîtra plus parfumé à la surface qu’à l’intérieur. Préparé de cette façon, il doit être coupé aussitôt, en suivant un angle de 90° par rapport à la planche, en tranches d’une épaisseur de 4 à 5 mm, ou en suivant un angle de 45° en tranches beaucoup plus larges et fines.
J’aime laisser saumurer le saumon 24 heures avant d’ôter la croute de sel. Puis je le laisse reposer 24 heures de plus, ce qui permet à la chair de respirer en équilibrant les saveurs.
Recette sur Grazia
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