Archives de catégorie : Crème et entremet

Crème caramel à la vanille et fève tonka de Cyril Lignac

Crème et entremet,

Temps de préparation : 12 min – Temps de cuisson : 20 min

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 200g de lait entier
  • 200g de crème liquide entière
  • 120g de sucre + 1 cuillerée d’eau
  • 3 œufs
  • 70g de sucre
  • ½ gousse de vanille
  • 1 fève tonka

Préchauffer le four à 170 °C.

Dans une casserole, verser les 120g de sucre et l’eau pour réaliser un caramel, verser dans le fond des ramequins.

Dans une autre casserole, ajouter le lait et la crème. Couper la gousse de vanille en deux et la gratter pour récupérer la pulpe, ajouter dans la casserole. Râper un peu de fève Tonka pour donner une légère saveur caramel aux crèmes. Faire bouillir puis couper le feu pour laisser infuser.

Dans un saladier, mélanger les œufs et les 70g de sucre au ruban, verser le mélange lait/crème chaud, fouetter et verser dans les ramequins. Filmer et enfourner 20 minutes.

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Crème aux œufs

Crème et entremet
Difficulté :

Recette trouvée sur Marmiton.

Ingrédients pour ~ 4 pots de yaourt en verre/terre (ou ramequins)

  • 2 œufs
  • 1/4 litre de lait
  • 75g de sucre
  • 1/4 sachet de sucre vanillé
  • caramel liquide (optionnel – je n’en ai pas mis)

Mettre à chauffer ensemble le lait et le sucre vanillé.
Pendant ce temps, battre les œufs dans un grand saladier avec le sucre. Battre jusqu’à ce que le mélange blanchisse un peu (environ 5 minutes).
Quand le lait est chaud, le verser sur la préparation aux œufs et bien remuer.

Prendre un grand moule à manqué et y verser la préparation aux œufs. Vous pouvez éventuellement mettre au préalable du caramel au fond du moule.

Préchauffer le four thermostat 6 (180°C).

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faire cuire environ 30 minutes au bain-marie dans le four (pour faire cuire au bain-marie, on utilise un lèche-frites ou un grand plat
rempli d’eau, et au dépose le moule au centre).

A la fin de la cuisson, la crème doit être dorée. Laisser refroidir avant de déguster !

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Mousse au chocolat

Chocolat, Crème et entremet, ,
Difficulté :

Pour 6 personnes

Recette de la mousse au chocolat facile et inratable sur le site de Hervé Cuisine pour 4 personnes. Recette adaptée pour 6 et mélange des chocolats Valrhona …

  • 7,5 g de sucre
  • 37,5 g de beurre demi-sel
  • 225 g de chocolat (150 g de chocolat noir + 75 g de chocolat Caramelia
  • 6 œufs bien frais

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et battre les jaunes avec le sucre.

Ajouter les jaunes et le sucre au chocolat fondu, mélanger et faire refroidir complètement.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Verser dans des ramequins (ou garder dans un saladier). Placer au frigo toute la nuit.

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Chantilly nature ou au praliné

Crème et entremet

Difficulté :

Ingrédients pour une chantilly nature

  • 25 cl de crème liquide entière à 30%
  • 25 g de sucre glace (10% du poids de la crème)

Mettre la crème bien froide dans le bol du robot (froid de préférence). Fouetter ensuite la crème à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’elle épaississe. Cela prend une dizaine de minutes environ. Le but est ici d’incorporer un maximum d’air, donc ne soyez pas tenté de passer en vitesse maximale, la crème monterait moins bien !
Attention, si la crème commence à jaunir, c’est que vous allez bientôt obtenir du beurre… Donc stop !

Ajouter à cette crème fouettée le sucre glace tamisé en plusieurs fois. Fouetter encore 30 secondes.

Ingrédients pour une chantilly au praliné

  • 25 cl de crème liquide entière à 30%
  • 125g de mascarpone
  • 25 g de sucre glace (10% du poids de la crème liquide)
  • 3 cc de praliné

Idem que pour la chantilly nature. Fouetter la crème. Dans un autre récipient, fouetter le mascarpone pour le détendre. Mélanger avec le praliné. Ajouter le mélange mascarpone praliné à la crème chantilly.

Recette et idées sur le blog Il était une fois la pâtisserie

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Bavarois de Pâques

Crème et entremet

Difficulté :
Ingrédients

  • 1/2 litre de lait
  • 75g de sucre en poudre
  • 5 jaunes d’œufs
  • 6 feuilles de gélatine
  • 20cl de crème liquide
  • 2 sachets de sucre vahiné
  • 1 gousse de vanille
  • 1 paquet de gâteaux type ‘finger’

Chauffer lait, jaunes d’œufs, sucre et gousse de vanille à feu doux sans cesser de remuer. La crème doit napper la cuillère.
Hors du feu, retirer la gousse, incorporer les feuilles de gélatine essorées après les avoir fait tremper dans un bol d ‘eau froide.
Battre la crème froide en chantilly. Ajouter le sucre vanillé et incorporer le tout à la crème.
Beurrer et saupoudrer de sucre le fond d’un moule à génoise. Y verser la préparation et placer 12 heures au réfrigérateur.
Démouler et décorer le pourtour avec les fingers. Servir avec du chocolat fondu.

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Flan à la noix de coco

Crème et entremet,

Ingrédients

  • 1 boite de lait concentré sucré (400g)
  • idem de lait frais
  • 3 œufs
  • 70 à 100g de noix de coco râpée

Mélanger le lait concentré sucré et le lait frais. Ajouter les 3 jaunes d’œufs et mélanger.
Ajouter la noix de coco.
Battre les blancs en neige et les incorporer.
Faire cuire dans un moule à quatre quarts au bain marie, au four à 150 degrés (th.5) pendant 40 min.

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Riz au lait de Philippe Conticini

Crème et entremet

Vidéo trouvée sur le site de 750g. Un riz au lait crémeux et bien vanillé !

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Ingrédients

  • 80g de riz Arborio (riz rond)
  • 650g de lait demi-écrémé
  • 45g de sucre semoule
  • 3 gousses de vanille
  • 1 pincée de fleur de sel

Étape 1

Exploser l’amidon du riz, en plaçant le riz dans une casserole remplie d’eau froide. Y Placer le riz et porter le tout à ébullition.
Une fois que le mélange est à ébullition, égoutter le riz et le réserver.
Cette étape est importante pour aider le riz à lâcher tout son amidon, lors de la cuisson.

Étape 2

Dans un faitout, sur feu vif, verser le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Fouetter le tout pour bien mélanger.
Ajouter le riz et porter à ébullition. Dès que le mélange se met à bouillir, descendre le feu pour être à frémissements.
C’est à partir de ce moment que la cuisson débute. Cuire 20 minutes tout en remuant de temps en temps, en formant des 8 avec la spatule.
La préparation va réduire petit à petit, ce qui permet la cuisson du riz au lait.

Étape 3

Une fois le riz au lait cuit, ajouter 2 c à s de lait froid et une pincée de fleur de sel.

Étape 4

Déguster tiède ou froid.

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Difficulté: [rating=2]

Verrines agrumes et mousse d’agrumes (siphon)

Crème et entremet,

Difficulté :
tout dépend du siphon 🙂 et de la maîtrise 🙂

La recette pour 4 personnes

Verrines d’agrumes : 1 orange, 1 pamplemousse rose, 3 CS de sirop de canne

Mousse d’agrumes : 15 cl de crème liquide entière, zeste d’un citron vert, jus d’1/2 orange, 150g de mascarpone, 50g de sucre glace

Préparation

Mousse : dans une casserole, faire chauffer la crème avec le zeste de citron. A ébullition, éteindre le feu et faire infuser 10 min à couvert. Verser ensuite le jus d’orange, mélanger et passer au chinois. Mélanger délicatement avec le mascarpone et le sucre glace. Verser ensuite dans le siphon, le fermer, visser 1 (ou 2 selon la contenance du siphon) cartouche(s) et secouer vivement. Placer le siphon au réfrigérateur en position allongée pendant au moins 2 heures.

Verrine : peler l’orange et le pamplemousse et lever les suprêmes, i.e. enlever la peau fine entre chaque quartier. Conserver le jus qui s’écoule pendant l’opération. Placer les quartiers dans un saladier avec le sirop de canne. Laisser macérer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.

Montage

Placer les quartiers d’agrumes ainsi que le jus dans des verrines puis dresser la chantilly au siphon. Servir aussitôt.

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