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Tarte aux pommes

Tarte,
Difficulté :

Recette de Philippe Conticini, dans le hors-série #09 de Fou de Pâtisserie.
Testée (et approuvée, miam) pour le nouvel an de cette année.

Ingrédients pour 6 personnes – cercle de 26 cm.

  • Tarte aux pommes kiwis de Philippe Conticini

Pour le feuilletage inversé (l’avant-veille) – comme je n’avais pas le temps j’ai utilisé une pâte pure beurre du commerce.

  • 6g de sel
  • 10g de sucre
  • 120g d’eau
  • 30g de crème liquide à 30%
  • 300g de farine spéciale feuilletage
  • 200g de beurre de tourage

Pour la compote pommes kiwis

  • 250g de pommes Gala coupées en dés
  • 220 g de kiwis
  • 19g de sucre semoule
  • 13g de jus de citron
  • 1g de fleur de sel
  • 1g de gousse de vanille – j’ai mis la gousse complète puis récupéré les graines
  • 8g de masse gélatine
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Le Cookie selon Philippe Conticini

Mignardise

Sur la page Facebook du chef Conticini, j’ai trouvé sa recette de cookie. Je la partage ici car c’est un pur bonheur. Moelleux à l intérieur, chocolat fondant et une légère touche de fleur de sel… Tout ce que j’attends d’un cookie … ! Merci au chef !! 😀

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Ingrédients pour 10 cookies
– 95 gr de beurre
– 6 gr d’huile d’arachide
– 95 gr de sucre cassonade
– ½ blanc d’œuf (15 gr)
– 1 jaune d’œuf (20 gr)
– 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude (3 gr)
– 140 gr de farine T55
– 2 pincées de fleur de sel (2 gr)
– 105 gr de chocolat noir concassé
– 55 gr de chocolat au lait concassé

Dans une casserole, faire fondre légèrement le beurre pour le rendre pommade, le verser ensuite dans un saladier. Ajouter le sucre cassonade et l’huile d’arachide puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter alors le demi-blanc d’œuf, le jaune d’œuf puis, dans l’ordre, la farine, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Mélanger le moins possible à l’aide d’une spatule. Ajouter enfin les chocolats concassés.
Mettre le saladier au réfrigérateur pendant 3h puis réaliser des boules de 55gr, les poser ensuite et les aplatir légèrement sur une feuille silicone et les laisser reposer toute la nuit.

Le lendemain, les faire cuire 9 min à 190°C.

Attendre, si vous le pouvez, qu’ils refroidissent un peu avant de croquer dedans !

Recette sur Facebook – Philippe Conticini

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Difficulté: [rating=2]