Recette de Philippe Conticini, dans le hors-série #09 de Fou de Pâtisserie.
Testée (et approuvée, miam) pour le nouvel an de cette année.
Ingrédients pour 6 personnes – cercle de 26 cm.
Tarte aux pommes kiwis de Philippe Conticini
Pour le feuilletage inversé (l’avant-veille) – comme je n’avais pas le temps j’ai utilisé une pâte pure beurre du commerce.
- 6g de sel
- 10g de sucre
- 120g d’eau
- 30g de crème liquide à 30%
- 300g de farine spéciale feuilletage
- 200g de beurre de tourage
Pour la compote pommes kiwis
- 250g de pommes Gala coupées en dés
- 220 g de kiwis
- 19g de sucre semoule
- 13g de jus de citron
- 1g de fleur de sel
- 1g de gousse de vanille – j’ai mis la gousse complète puis récupéré les graines
- 8g de masse gélatine
Pour le montage
- 12 pommes Golden – pour mon cercle, 4 / 5 ont été suffisantes
- 15g de nappage vanille – j’ai utilisé du nappage neutre à froid
- 20g de beurre
- 30g de cassonade
Le feuilletage inversé
Mélanger l’eau et la crème. Ajouter le sel et le sucre et les faire dissoudre puis incorporer l’ensemble à la farine. Pétrir légèrement sans donner de force à la pâte. Réaliser 5 tours simples avec le beurre de tourage. Repos 6 heures entre chaque tour. Abaisser la pâte à 5mm avant le détaillage.
La compote pommes kiwis
Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine et laisser compoter à feu moyen. Quand la compote atteint un poids de 300g, mixer l’ensemble en incorporant la gélatine. Stocker au froid jusqu’à utilisation.
Le montage
Déposer 50g de compote sur une pâte feuilletée piquée de 16cm de diamètre. J’ai déposé toute la compote sur ma pâte feuilletée. Disposer les pommes coupées en fines lamelles en forme de rosace. Finir en badigeonnant de beurre fondu l’ensemble de la tarte puis saupoudrer de cassonade.
Enfourner pour 1h à 145°. J’ai rajouté 10 min sur la ma tarte. Après cuisson et refroidissement, disposer du nappage sur les pommes cuites.
