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Les financiers de Christophe Michalak

Mignardise, ,
Difficulté :

Ingrédients

  • 120 gr beurre
  • 10 gr miel
  • 45 gr farine T55 tamisée
  • 120 gr sucre glace tamisé
  • 45 gr amandes en poudre
  • 1 pincée levure chimique
  • 40 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 3 blancs d’œufs

Quantités de la recette d’origine

  • 80 gr beurre
  • 6,7 gr miel
  • 30 gr farine T55 tamisée
  • 80 gr sucre glace tamisé
  • 30 gr amandes en poudre
  • 0,7 pincée levure chimique
  • 26 ml d’eau de fleur d’oranger
  • 2 blancs d’œufs

Quantités adaptées pour 2 blancs d’œufs

Préchauffer le four à 180 °C.
Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Ajouter le miel. Réserver et laissez refroidir.
Verser dans un saladier le sucre glace tamisé, la farine tamisée, la levure chimique et la poudre d’amande.
Incorporer progressivement les blancs d’œufs tout en mélangeant.
Quand le beurre est refroidi, ajouter le mélange beurre-miel, et l’eau de fleur d’oranger. Mélanger.

( Christophe Michalak préconise de laisser reposer la pâte 24h au réfrigérateur. Je ne l’ai pas fait et mes financiers étaient vraiment très bons !)

Répartir la préparation dans les empreintes à financiers.
Enfourner et cuire à 180°C pour 12 min. selon les fours et la taille des moules.

Recette sur le site de Aux Fourneaux

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Cake au chocolat

Cake, Chocolat

Le Très Gourmand Cake au Chocolat de Cédric Pernot Relais Desserts à Chambéry. Recette originale disponible sur le site de Mercotte.

Pour 1cake – moule de 20cm un peu haut

L’appareil :

  • 250g d’œufs
  • 320g de sucre en poudre
  • 166g de farine
  • 55g de poudre d’amande
  • 28.5g de cacao en poudre
  • 6.5g de levure chimique
  • 144g de crème fleurette 35%MG
  • 77.5g de Guanaja
  • 55.25g de beurre fondu tiède
  • 55.25g d’huile de pépins de raisins

Fondre le beurre et y ajouter l’huile, réserver. Fondre le chocolat, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème dans le chocolat pour obtenir une ganache souple.

Tamiser les poudres (farine cacao, levure) les mettre dans la cuve du robot avec la poudre d’amande et le sucre, ajouter petit à petit les œufs légèrement battus à la fourchette à petite vitesse pour obtenir un appareil homogène.

Quand la ganache est aux environs de 35° l’incorporer dans le mélange puis ajouter en dernier le beurre et l’huile à peine tièdes en les versant lentement le robot toujours à vitesse lente-moyenne.

Graisser éventuellement les moules, y répartir l’appareil et enfourner dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante 50/55 min à vérifier.  Démouler les cakes, les laisser refroidir.

Le glaçage

  • 200g de couverture Bahibé
  • 40g d’huile de pépins de raisins
  • 70g d’amandes hachées.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser les cakes sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur les cakes bien froids.

La conservation : vous pouvez congeler les cakes avant de les glacer. Une fois glacés vous pouvez les filmer et les conserver comme tous les gâteaux de voyage une petite semaine à température ambiante. Il m’arrive aussi de les congeler avec le glaçage.

Flan parisien sans pâte

Tarte,
Difficulté :

Recette de Christophe Michalak trouvée sur le site de Mercotte.

Pour 4 à 6 personnes

  • 50cl de lait
  • 25cl de crème fleurette
  • 125g de sucre semoule
  • 100g de jaunes d’œufs
  • 50g de maïzena
  • Un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre.

Porter à ébullition le lait et la crème. Mélanger dans un cul de poule les jaunes le sucre et la maïzena, verser dessus le lait bouillant, puis reporter  sur le feu et laisser cuire 30 secondes après la reprise de l’ébullition. Débarrasser dans un plat à gratin, filmer au contact et laisser refroidir complètement. Beurrer et fariner le cercle, le poser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Préchauffer le four à 180°.

Fouetter la crème froide pour l’assouplir et la verser dans le cercle. Lisser à la spatule coudée. Enfourner pendant 35 minutes environ. La surface du flan doit être d’une belle couleur caramel avec quelques taches noires. Laisser refroidir sur une grille puis glisser un cercle en carton adapté sous le flan avant de le mettre sur le plat de service.

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