Recette de Julie Andrieu, issue du Fou de Pâtisserie de Novembre-Décembre 2015.
Réalisée pour le réveillon de Noël : avis unanimes : un pur délice !!! 🙂
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Eclair caramel au beurre salé
Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !
Feuilleter ce livre donne envie de toute faire ! De plus, les premières pages expliquent très bien la réalisation de la pâte à choux, le fondant pour le glaçage ainsi que le montage des éclairs… J’ai hésité entre caramel au beurre salé et speculoos… le caramel l’a emporté …waouh, le crémeux donne envie de le manger à la cuillère … et avec le glaçage au caramel .. on en redemande !! 🙂
![IMG_20151129_125716[1]](http://fourchette-metro.hersent.net/wp-content/uploads/2015/11/IMG_20151129_1257161.jpg)
Pour 10 éclairs
Préparation : 40 min la veille, 40 min le lendemain
500 g de pâte à choux
100 g de sucre (pour les éclats de caramel)
Le crémeux au caramel (à préparer la veille)
- 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g ou 2 feuilles de 1 g)
- 90 g de sucre semoule
- 115 g de crème liquide
- 60 g de beurre demi-sel
- 250 g de mascarpone
Fondant maison de Christophe Adam
Préparation et cuisson: environ 30 min
- 26 cl d‘eau
- 650 g de sucre cristal
- 100 g de glucose
Mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le glucose et faire bouillir de nouveau.
Laisser cuire le mélange jusqu’à atteindre la température de 118°C.
Retirer immédiatement du feu et stopper la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Couvrir de film étirable et laisser tiédir 5 minutes.
Verser le contenu de la casserole dans la cuve d’un batteur et actionner le moteur (alternativement, utiliser un batteur électrique à main). Arrêter le moteur quand le fondant atteint une température située entre 37 et 35°C.
Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !
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Difficulté: [rating=2]
Pâte à choux, Christophe Adam
Recette issue du livre Eclairs!.
Pour 500 g de pâte (10 éclairs individuels, 20 lunch et 30 carolines)
Préparation: 30 min – Cuisson: de 30 à 40 min
- 16 cl d’eau
- 3 g de sucre
- 70 g de beurre en petits morceaux
- 3 g de fleur de sel
- 15 g de poudre de lait
- 90 g de farine de type 55
- 3 œufs entiers (160 g)
Préchauffer le four à 180°C (th. 6). Préparer une plaque à pâtisserie.
Dans une casserole, réunir l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Porter à ébullition. Continuer la lecture de Pâte à choux, Christophe Adam
Osso bucco
Ingrédients pour 2 personnes
- 2 tranches épaisses de jarret de veau (avec moelle)
- 1 gros oignon
- 8 gousses d’ail
- 2 carottes
- 3 belles tomates mûres
- 4 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 bouteille de Tariquet
- persil
- 1 morceau de sucre
- 2 cuillères à soupe bombées de farine
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre blanc du moulin
Préparation
Éplucher, laver, rincer les légumes. Couper plus gros l’oignon, les carottes et les tomates. Laver et hacher le persil.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte profonde, passez les tranches de veau dans la farine et, à feu vif, les faire dorer de chaque côté. Ajouter l’oignon, lui faire prendre couleur, puis ajouter les morceaux de tomate. Verser le Tariquet, ajouter le morceau de sucre et toutes les gousses d’ail non pelées. Poivrer abondamment mais saler très légèrement.
Couvrir et laisser mijoter une heure à feux doux.
A ce stade, retirer les gousses d’ail de la cocotte. En extraire la chair bien cuite (au goût de noisette !) et mélangez avec le concentré de tomate. Mouiller de Muscadet si nécessaire. Incorporer bien cette préparation et rectifier l’assaisonnement.
Laisser encore doucement mijoter durant 1/2 heure.
Recette adaptée de Marmiton, Osso bucco. J’ai supprimé notamment l’orange et les anchois.
Madeleines de Philippe Conticini
et voilà, une nouvelle recette de Philippe Conticini, publiée sur son profil Facebook. Il fallait la tester absolument !! 🙂 encore une belle réussite!
Ingrédients pour 12 madeleines – j’ai pu en faire 36 sur mes plaques à madeleines, taille standard
- 205 g de farine T55
- 10 g de levure chimique (presque un sachet)
- 4 gros œufs
- 185 g de sucre semoule –> 180 g
- 2 belles pincées de fleur de sel (3 g)
- Le zeste d’1/2 citron jaune
- 1 ½ gousse de vanille fendue et grattée
- ½ cuillère à café de vanille liquide
- 20 g d’huile neutre (de votre choix)
- 220 g de beurre doux –> 210 g
- 85g de lait entier –> lait frais entier micro-filtré Marguerite
Préchauffer le four à 220°.
Faire chauffer dans une casserole le beurre, l’huile, la fleur de sel, les zestes de citron et la vanille (liquide et en gousse) jusqu’à 65°.
Ajouter ensuite le lait froid puis chinoiser et mixer l’infusion pendant 1 minute au mixeur plongeant.
Parallèlement, mélanger au batteur les œufs et le sucre puis ajouter la farine et la levure tamisées puis, quand elle est revenue entre 50 et 60°, la première infusion.
Pocher 80 g d’appareil par madeleine.
Faites cuire 3min30 à 190° puis 8min30 à 150°.
Déguster tiède ! 
Recette sur Facebook – Philippe Conticini
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Difficulté: [rating=2]
Cannelés bordelais
Ingrédients pour 16 cannelés
- 50 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 2 œufs entiers
- 2 jaunes d’œufs
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à soupe de rhum
- 100 g de farine
- 250 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre (+ 50 g pour beurrer les moules)
Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre.
Pendant ce temps, mélanger la farine, le sucre puis incorporer les œufs d’un seul coup, verser ensuite le lait bouillant. Mélanger doucement afin d’obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes, laisser refroidir, puis ajouter le rhum.
Placer au réfrigérateur une heure.
Riz au lait de Philippe Conticini
Vidéo trouvée sur le site de 750g. Un riz au lait crémeux et bien vanillé !
- 80g de riz Arborio (riz rond)
- 650g de lait demi-écrémé
- 45g de sucre semoule
- 3 gousses de vanille
- 1 pincée de fleur de sel
Étape 1
Exploser l’amidon du riz, en plaçant le riz dans une casserole remplie d’eau froide. Y Placer le riz et porter le tout à ébullition.
Une fois que le mélange est à ébullition, égoutter le riz et le réserver.
Cette étape est importante pour aider le riz à lâcher tout son amidon, lors de la cuisson.
Étape 2
Dans un faitout, sur feu vif, verser le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Fouetter le tout pour bien mélanger.
Ajouter le riz et porter à ébullition. Dès que le mélange se met à bouillir, descendre le feu pour être à frémissements.
C’est à partir de ce moment que la cuisson débute. Cuire 20 minutes tout en remuant de temps en temps, en formant des 8 avec la spatule.
La préparation va réduire petit à petit, ce qui permet la cuisson du riz au lait.
Étape 3
Une fois le riz au lait cuit, ajouter 2 c à s de lait froid et une pincée de fleur de sel.
Étape 4
Déguster tiède ou froid.
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Difficulté: [rating=2]
Brioche Nanterre
Ce matin, grosse envie de brioche .. naturellement, visite du site de Mercotte…. focus sur la Brioche Nanterre … il faut juste savoir que l’appareil doit passer une nuit au réfrigérateur… pas pour tout de suite mais tellement bon ! 🙂
Ingrédients pour 4 personnes
- 260g de farine forte (farine du gruau ou T45)
- 28g de sucre
- 6g de sel
- 10g de levure biologique (levure fraîche de boulanger)
- 15g de lait
- 150g d’œufs
- 210g de beurre
- œuf pour la dorure.
Si possible tous les ingrédients* doivent être bien froids, laissez-les au besoin quelques heures au réfrigérateur.
Dans la cuve du robot équipé du crochet réunir la farine, le sucre et le sel d’un côté si ça vous rassure, émietter la levure de l’autre côté, ajouter le lait et faire tourner à petite vitesse. Battre légèrement les œufs et en ajouter les 2/3 dans la cuve. Pétrir 2 min à petite vitesse -1-. Quand la pâte commence à se décoller ajouter le reste des œufs et pétrir à vitesse moyenne -4-. Laisser tourner jusqu’à ce que la pâte de détache à nouveau. Pendant ce temps détailler le beurre froid en petits dés puis l’incorporer petit à petit sans arrêter de pétrir. Quand tout le beurre est incorporé continuer à pétrir pendant 7 min à vitesse moyenne, la pâte doit se décoller une 3ème fois. Verser le pâton dans un récipient fariné, filmer au contact et laisser reposer une heure à température ambiante. Continuer la lecture de Brioche Nanterre
Le Cookie selon Philippe Conticini
Sur la page Facebook du chef Conticini, j’ai trouvé sa recette de cookie. Je la partage ici car c’est un pur bonheur. Moelleux à l intérieur, chocolat fondant et une légère touche de fleur de sel… Tout ce que j’attends d’un cookie … ! Merci au chef !! 😀
Ingrédients pour 10 cookies
– 95 gr de beurre
– 6 gr d’huile d’arachide
– 95 gr de sucre cassonade
– ½ blanc d’œuf (15 gr)
– 1 jaune d’œuf (20 gr)
– 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude (3 gr)
– 140 gr de farine T55
– 2 pincées de fleur de sel (2 gr)
– 105 gr de chocolat noir concassé
– 55 gr de chocolat au lait concassé
Dans une casserole, faire fondre légèrement le beurre pour le rendre pommade, le verser ensuite dans un saladier. Ajouter le sucre cassonade et l’huile d’arachide puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Ajouter alors le demi-blanc d’œuf, le jaune d’œuf puis, dans l’ordre, la farine, le bicarbonate de soude et la fleur de sel. Mélanger le moins possible à l’aide d’une spatule. Ajouter enfin les chocolats concassés.
Mettre le saladier au réfrigérateur pendant 3h puis réaliser des boules de 55gr, les poser ensuite et les aplatir légèrement sur une feuille silicone et les laisser reposer toute la nuit.
Le lendemain, les faire cuire 9 min à 190°C.
Attendre, si vous le pouvez, qu’ils refroidissent un peu avant de croquer dedans !
Recette sur Facebook – Philippe Conticini
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Difficulté: [rating=2]