Préparation et cuisson: environ 30 min
- 26 cl d‘eau
- 650 g de sucre cristal
- 100 g de glucose
Mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le glucose et faire bouillir de nouveau.
Laisser cuire le mélange jusqu’à atteindre la température de 118°C.
Retirer immédiatement du feu et stopper la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Couvrir de film étirable et laisser tiédir 5 minutes.
Verser le contenu de la casserole dans la cuve d’un batteur et actionner le moteur (alternativement, utiliser un batteur électrique à main). Arrêter le moteur quand le fondant atteint une température située entre 37 et 35°C.
Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !
Difficulté: [rating=2]