Préparation et cuisson: environ 30 min

• 26 cl d‘eau
• 650 g de sucre cristal
• 100 g de glucose

Mélanger l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Ajouter le glucose et faire bouillir de nouveau.

Laisser cuire le mélange jusqu’à atteindre la température de 118°C.

Retirer immédiatement du feu et stopper la cuisson en vaporisant un peu d’eau sur la surface. Couvrir de film étirable et laisser tiédir 5 minutes.

Verser le contenu de la casserole dans la cuve d’un batteur et actionner le moteur (alternativement, utiliser un batteur électrique à main). Arrêter le moteur quand le fondant atteint une température située entre 37 et 35°C.

Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !

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