Bûche de Noël et pommes tatin

Noël, , ,
Difficulté :

Recette de 2016 sur le blog Chic, Chic, Chocolat

Insert pommes tatin – d’après Christophe Michalak

  • 3 pommes (Golden)
  • 30 g de miel
  • 20 g de beurre
  • 75 g de sucre
  • 35 g de crème liquide
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 3 g de gélatine (1 feuille1/2)

Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.

Couper les pommes en petits cubes.

Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel.
Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.

Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d’une casserole d’une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère.
Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger.
Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Ajouter la fleur de sel. Mélanger.
Ajouter les pommes cuites. Mélanger.
Verser cette préparation dans un insert garni d’une feuille de rhodoïd.  Bien tasser.
Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.

Dacquoise
2 blancs d’œuf
30 g de sucre
45 g de poudre d’amande
40 g de sucre glace
15 g de Maïzena

Préchauffer le four à 180°C.

Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois. 
Mélanger la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement ce mélange aux blancs montés à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans un moule à tarte rectangulaire, graissé. 
Faire cuire pendant environ 13 minutes. Démouler sur une grille.

Mousse à la vanille
250 g de lait entier 2 gousses de vanille
75 g de sucre
3 jaunes
8 g de gélatine (4 feuilles)
250 g de crème liquide entière

Porter le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées à ébullition.  Laisser reposer pendant au moins 2 heures.  Il est possible de les laisser toute la nuit au frais. 
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Préparer une crème anglaise.
Porter une nouvelle fois le lait à ébullition.

Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre.
Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter.
Verser le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en remuant. Couper le feu avant l’ébullition, dès que la crème nappe la cuillère.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.

Monter la crème bien froide en chantilly souple.
Quand la crème anglaise est refroidie, ajouter la crème fouettée.
Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet.
Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.

Montage:
Placer le tapis décor dans le moule à bûche. Verser la moitié de la mousse et l’étaler sur tous les bords à la spatule.
Déposer l’insert congelé au milieu. 
Recouvrir du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule. 
Placer la bûche au congélateur.
Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l’avance et la laisser décongeler au frigo.

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Mousse au chocolat

Chocolat, Crème et entremet, ,
Difficulté :

Pour 6 personnes

Recette de la mousse au chocolat facile et inratable sur le site de Hervé Cuisine pour 4 personnes. Recette adaptée pour 6 et mélange des chocolats Valrhona …

  • 7,5 g de sucre
  • 37,5 g de beurre demi-sel
  • 225 g de chocolat (150 g de chocolat noir + 75 g de chocolat Caramelia
  • 6 œufs bien frais

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou au micro-ondes.

Séparer les blancs des jaunes d’œufs et battre les jaunes avec le sucre.

Ajouter les jaunes et le sucre au chocolat fondu, mélanger et faire refroidir complètement.

Battre les blancs en neige avec une pincée de sel et les ajouter délicatement à la préparation au chocolat.

Verser dans des ramequins (ou garder dans un saladier). Placer au frigo toute la nuit.

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Amaretti

Mignardise, ,
  • 400 g de poudre d’amandes
  • 400 g de sucre glace
  • 4 blancs d’œufs
  • 1 cs d’arôme amande amère

Préchauffer le four à 150° (Th. 3).

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace.
Fouetter les blancs d’œufs en une consistance mousseuse.
Ajouter petit a à petit les blancs d’œufs et l’amande amère au mélange poudre / sucre.

On obtient une boule de pâte assez ferme.

Pour former les amaretti, j’utilise la technique du cul de poule ® (merci à Auriane du blog Sucre d’orge et pain d’épices). Autrement dit, vous prenez un cul de poule (un gros bol, pour mettre fin à toutes vos éventuelles supputations), vous y mettez une petite cuillerée à café de sucre glace et une boule de pâte à biscuit de la taille d’une grosse noix.

Vous faites ensuite tourner la boule à l’intérieur du bol en donnant à celui-ci un mouvement circulaire. La pâte va former une belle boule régulière et enrobée de sucre.

Déposer sur une plaque avec du papier sulfurisé. Faire cuire 16 min.

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Foie gras au torchon

Entrée
Difficulté :

Prendre un beau foie gras, le dénerver, le saler à la fleur de sel et le poivrer, ajouter porto ou autres selon votre goût. (astuce : saler le foie côté extérieur uniquement, car à l’intérieur en cuisant, il prendrait une coloration grise).

Le saucissonner dans du film transparent, l’enrouler dans un torchon, le ficeler et le plonger dans de l’eau bouillante pendant 9 min. Il sera mi-cuit, un peu rosé à l’intérieur, 1 min de plus, il est cuit.

En cuisant le foie lâche du gras et se dépose tout autour du foie. En refroidissant et après une journée au frigo ou même avant de le consommer, on retire le film transparent et on voit un « gros saucisson tout jaune foncé », c’est le gras, il enrobe tout le foie. Ainsi le foie est protégé par le gras.

Servir selon votre goût.

Assaisonnement: prévoir environ 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.

Continuer la lecture de Foie gras au torchon →

Carrot cake

Cake, Recette US, ,

Gâteau aux carottes râpées et à la cannelle – Recette originale ici.

Recette pour 6 personnes – Temps de cuisson : 55 min

  • 3 œufs
  • 175 g de farine
  • 1 demi cuillerée à café de sel
  • 340 g de sucre semoule
  • 100 g de philadelphia (ou St Môret)
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 cuillère à soupe de sucre glace
  • 150 g de noix
  • 200 g de carottes
  • 10 cl d’huile neutre
  • 1 cuillerée à café de cannelle

Préchauffer le four à 180° (Th. 6).

Éplucher puis hacher grossièrement les carottes ou les passer dans un mixer.
Mélanger la levure, la farine, le sel et les différentes épices.
Casser grossièrement les noix

Battre les 3 œufs et le sucre semoule dans un saladier. Faire mousser le mélange. Rajouter 2 cuillerées à soupe d’eau chaude. Ajouter l’huile.
En plusieurs fois, incorporer la farine mélangée avec les épices, les noix et les carottes.

Beurrer un moule. Verser la préparation dans le moule.
Faire cuire pendant 55 minutes (il faut que le gâteau soit sec).

Pour le glaçage du carrot cake, fouetter le cream cheese avec le sucre glace. Tapisser le dessus du carrot cake avec le glaçage (faire attention à ce que le carrot cake ne soit plus chaud). Après dégustation, le glaçage n’est pas obligatoire même si c’est un des indispensables du carrot cake américain.

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Recette cake façon financier

Cake,

Difficulté :
 

Pour un moule à cake standard

Préparation : 15 minutes – Cuisson : 35 minutes

  • 80g de poudre d’amandes blanche
  • 80g de farine
  • 230g de sucre glace
  • 50gr de miel
  • 1/2 sachet de poudre à lever (1 cc)
  • 6 blancs d’œufs
  • 1 pincée de sel
  • 120g de beurre
  • Une poignée d’amandes effilées
  • 40g de noisettes moulues
  • 5 gouttes d’extrait d’amande amère (grande surface)

Faire fondre le beurre à feu moyen-doux dans une casserole  jusqu’à ce qu’il prenne une couleur et un arôme de noisette (environ 5 à 10 minutes). Laisser tiédir.

Dans un récipient, mettre les blancs d’œufs avec une pincée de sel et fouetter légèrement pour que les blancs moussent un peu.

Préchauffer votre four à 180°C. Dans un grand récipient, mettre la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes, la poudre à lever, le miel et le sucre glace. Bien mélanger avec une spatule.

Ajouter lentement les blancs d’œufs en mélangeant. Ajouter le beurre en filet en mélangeant au fouet pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les gouttes d’extrait d’amande amère et mélanger une dernière fois.

Dans votre moule à cake beurré et fariné, mettre le mélange. et parsemer d’amandes effilées.

Enfourner pour 30 à 35 minutes à 180°C sans ouvrir la porte du four. Vérifier la cuisson en plantant la lame d’un petit couteau qui doit ressortir sèche.

Sortir et laisser refroidir. Déguster !

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Gâteau marbré

Cake, Chocolat, ,
Difficulté :

Recette de gâteau marbré par Alain Ducasse, Académie du goût.

  • 200 g de sucre
  • 2 œufs
  • 4 cs de crème fraîche
  • 120 ml d’huile neutre
  • 200 g de farine tamisée
  • 1 cc d’extrait de vanille
  • 1/2 cc de levure chimique
  • 1 pincée de sel
  • 1 cs de cacao en poudre

Préchauffer le four à 180°C. Battre le sucre et les œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème fraîche et fouetter à nouveau. Verser l’huile tout en fouettant puis l’extrait de vanille, la farine tamisée ainsi que la levure et le sel. Séparer la pâte en 2, ajouter 1 c.à.s de cacao en poudre dans une des 2 pâtes et mélanger. Mettre en poche les deux préparations. Beurrer et fariner un moule. Déposer trois tas de pâte vanille en laissant un espace entre chacun d’eux. Garnir les espaces de pâte chocolat. Puis, pour alterner les couleurs, déposer une seconde couche en mettant de la pâte chocolat sur la pâte vanille, en laissant des espaces. Les combler avec de la pâte vanille. Recommencer jusqu’à épuisement des pâtes.

Passer doucement une lame de couteau dans la pâte, en faisant des tourbillons pour créer la marbrure sans pour autant tout mélanger.
Enfourner pour environ 40 min. Vérifier la cuisson avec un couteau, la lame doit ressortir sèche.

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Gâteau aux abricots fondant

Gâteau
Difficulté :

Cuisson: 45 min

  • 5-6 abricots
  • 3 œufs
  • 140 g de farine
  • 125 g de beurre mou
  • 5 cs de poudre d’amandes (~70 g)
  • 1/2 sachet de levure chimique
  • 125 g de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel

Préchauffer le four à 210°.

Mélanger la farine tamisée avec la levure, la poudre d’amandes et le sel.

Dans un second récipient, fouetter le beurre et le sucre pour obtenir une crème puis incorporer les œufs.

Mélangez les deux récipients puis versez la pâte dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé, en ayant au préalable versé quelques abricots dénoyautés et coupés en morceaux.
A mi chemin du versement de la pâte, ajouter une seconde couche d’abricots puis verser le restant de la pâte.

Enfourner 15 minutes à 210° puis poursuivre la cuisson à 180° (30min). Laisser tiédir avant de démouler sur une grille.

Recette trouvée sur le site Marciatak.fr.

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Cupcake à la fraise

Mignardise,

Pour 12 pièces – Recette sur Marmiton

Pour la pâte

  • 125 g de sucre
  • 125 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 2 œufs
  • 100 g de fraise
  • 1 cuillère à café de levure chimique
  • 4 cl de lait
  • 4 cl d’arôme de vanille liquide

Pour le glaçage

  • 150 g de mascarpone
  • Crème fraîche liquide
  • 40 g de sucre glace
  • 2 cl d’arôme de vanille liquide

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Couper les fraises en petits dés.
Faire fondre le beurre.
Dans une jatte, battre au fouet les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Ajouter le lait, la vanille liquide puis le beurre fondu. Sans cesser de remuer, incorporer la farine et la levure chimique en 4 fois afin d’obtenir un mélange homogène.
Délicatement, ajouter les fraises à la préparation.
Répartir la pâte dans des moules à cupcakes et mettre au four 20 min.

Pour une cuisson optimale, toucher du bout des doigts la surface bombée elle doit reprendre sa forme initiale ensuite. Le « dôme » doit être doré mais pas craquelé.
Laisser refroidir.

Dans un bol, fouetter mascarpone, sucre glace et vanille liquide. Terminer par l’ajout de crème fraîche jusqu’à ce que le mélange devienne onctueux et facile à travailler.
Remplir une poche à douille avec cette préparation puis décorer vos cupcakes totalement refroidis.

Décorer de morceaux de fraises ou de copeaux de chocolat avant de laisser le glaçage prendre de la consistance au réfrigérateur. Sur cette composition, j’avais compléter avec de la crème de pistache.

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Cake au chocolat

Cake, Chocolat

Le Très Gourmand Cake au Chocolat de Cédric Pernot Relais Desserts à Chambéry. Recette originale disponible sur le site de Mercotte.

Pour 1cake – moule de 20cm un peu haut

L’appareil :

  • 250g d’œufs
  • 320g de sucre en poudre
  • 166g de farine
  • 55g de poudre d’amande
  • 28.5g de cacao en poudre
  • 6.5g de levure chimique
  • 144g de crème fleurette 35%MG
  • 77.5g de Guanaja
  • 55.25g de beurre fondu tiède
  • 55.25g d’huile de pépins de raisins

Fondre le beurre et y ajouter l’huile, réserver. Fondre le chocolat, porter la crème à ébullition et réaliser une émulsion en versant en 3 fois la crème dans le chocolat pour obtenir une ganache souple.

Tamiser les poudres (farine cacao, levure) les mettre dans la cuve du robot avec la poudre d’amande et le sucre, ajouter petit à petit les œufs légèrement battus à la fourchette à petite vitesse pour obtenir un appareil homogène.

Quand la ganache est aux environs de 35° l’incorporer dans le mélange puis ajouter en dernier le beurre et l’huile à peine tièdes en les versant lentement le robot toujours à vitesse lente-moyenne.

Graisser éventuellement les moules, y répartir l’appareil et enfourner dans le four préchauffé à 160° chaleur tournante 50/55 min à vérifier.  Démouler les cakes, les laisser refroidir.

Le glaçage

  • 200g de couverture Bahibé
  • 40g d’huile de pépins de raisins
  • 70g d’amandes hachées.

Fondre le chocolat au bain-marie, ajouter l’huile en mélangeant bien et incorporer les amandes hachées. Verser ce glaçage dans un pichet. Poser les cakes sur une grille posée sur un plateau. Verser le glaçage aux environs de 35° sur les cakes bien froids.

La conservation : vous pouvez congeler les cakes avant de les glacer. Une fois glacés vous pouvez les filmer et les conserver comme tous les gâteaux de voyage une petite semaine à température ambiante. Il m’arrive aussi de les congeler avec le glaçage.