Pour un moule de 20cm (j’ai utilisé un cercle à mousse):
Gâteau à la pistache:
1 œuf entier + 1 jaune
90g de sucre de canne
7 cl de crème liquide
70g de farine
3g de levure chimique
25g de pâte de pistache
Note sur la pâte de pistache: j’utilise de la pâte de pistache concentrée (G de Tout). 20-25g de pâte par kilo de masse, soit 6 – 7 g pour cet appareil.
Préchauffer le four à 180°C (th6).
Mélanger l’œuf, le jaune ainsi que le sucre de canne. Verser la crème liquide et incorporer la farine+ la levure. Terminer par la pâte de pistache.
Mettre un cercle de papier cuisson dans le fond du moule sans beurrer ce dernier ainsi que sur les bords du cercle (découper une bande). Verser la préparation et enfourner pendant 15-20 minutes. Ne pas démouler le gâteau à la sortie du four.
Mousse à la pistache :
27cl de crème liquide à 30% mat.grasse
2 feuilles de gélatine
20g de sucre semoule
75g de pâte de pistache (~8 g)
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer dans une petite casserole, le sucre semoule avec 3c.à s. d’eau. Hors du feu, ajouter la gélatine essorée. Mélanger. Laisser refroidir.
Monter la crème en chantilly et incorporer le mélange précédent. Puis la pâte de pistache.
Mettre un film rhodoïd sur les parois internes du moule avant de verser la mousse sur le gâteau. Laisser prendre minimum 4h au réfrigérateur. Avant dégustation, saupoudrez 50g d’éclats de pistaches.
Placer les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau froide.
Couper les pommes en petits cubes.
Faire fondre dans une grande poêle le beurre et le miel. Ajouter les cubes de pommes et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient fondantes. Remuer régulièrement.
Pendant ce temps, faire un caramel à sec. Recouvrir le fond d’une casserole d’une fine couche de sucre. Ajouter le restant, progressivement, par pincées aux endroits où le sucre fond. Ne pas remuer à la cuillère. Quand le sucre est caramélisé, enlever la casserole du feu et ajouter la crème chaude. Bien mélanger. Ajouter les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger. Ajouter la fleur de sel. Mélanger. Ajouter les pommes cuites. Mélanger. Verser cette préparation dans un insert garni d’une feuille de rhodoïd. Bien tasser. Passer au congélateur, pendant au moins deux heures.
Dacquoise 2 blancs d’œuf 30 g de sucre 45 g de poudre d’amande 40 g de sucre glace 15 g de Maïzena
Préchauffer le four à 180°C.
Monter les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois. Mélanger
la poudre d’amande, le sucre glace et la farine. Mélanger délicatement
ce mélange aux blancs montés à l’aide d’une spatule.
Verser la pâte dans un moule à tarte rectangulaire, graissé. Faire cuire pendant environ 13 minutes. Démouler sur une grille.
Mousse à la vanille 250 g de lait entier 2 gousses de vanille 75 g de sucre 3 jaunes 8 g de gélatine (4 feuilles) 250 g de crème liquide entière
Porter le lait et les gousses de vanille ouvertes et grattées à ébullition.
Laisser reposer pendant au moins 2 heures.
Il est possible de les laisser toute la nuit au frais.
Mettre les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Préparer une crème anglaise. Porter une nouvelle fois le lait à ébullition.
Pendant ce temps fouetter les jaunes et le sucre. Verser le lait chaud sur le mélange petit à petit, sans arrêter de fouetter. Verser
le tout dans la casserole et laisser épaissir à feu moyen tout en
remuant. Couper le feu avant l’ébullition, dès que la crème nappe la
cuillère.
Ajouter la gélatine essorée. Mélanger.
Monter la crème bien froide en chantilly souple. Quand la crème anglaise est refroidie, ajouter la crème fouettée. Commencer par une belle cuillère. Mélanger au fouet. Pour le reste, mélanger délicatement à la spatule.
Montage: Placer le tapis décor dans le moule à bûche. Verser la moitié de la mousse et l’étaler sur tous les bords à la spatule. Déposer l’insert congelé au milieu. Recouvrir du restant de mousse puis du biscuit taillé aux dimensions du moule. Placer la bûche au congélateur. Le jour du repas, démouler la bûche quelques heures à l’avance et la laisser décongeler au frigo.
Elle se compose d’un sablé diamant vanillé, d’un crémeux au citron jaune de Corse et d’un insert de meringue « croustifondante » à la vanille. En finition, un joli glaçage brillant jaune, quelques brisures de sablé diamant et une meringue italienne pochée façon Saint-Honoré.
Préparation : 3h – Prise au froid : 1 nuit – Cuisson : 15 min
Pour 8 personnes – Préparation 25 min – Cuisson 12 min
1 citron non traité (zeste)
4 œufs
200 g de mascarpone
2 cs de crème liquide
1 pot de lemon curd (env. 100g)
150g de sucre
60g de farine
50 g de maïzena
10cl de thé Earl Grey sucré
1cc de cannelle
meringues maison
Préchauffer le four à 200°. Séparer les blancs des jaunes. Laver et sécher le citron puis râper le zeste. Réserver.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 75g de sucre pour obtenir une belle crème presque blanche. Incorporer la cannelle puis la moitié de la farine et de la maïzena.
Battre les blancs en neige en ajoutant le reste de sucre en mile de travail. Incorporer ensuite la moitié dans le saladier.
Ajouter peu à peu le reste de farine et de maïzena, puis incorporer les blancs restants. Étaler sur une plaque tapissée de papier sulfurisé beurré en égalisant bien (j’ai utilisé une plaque en silicone). Enfourner 10 à 12 min jusqu’à ce que la génoise dore sans brûler.
La retourner sur un linge humide et enlever le papier sulfurisé. Badigeonner avec le thé et laisser refroidir.
Dans une terrine, fouetter au batteur le lemon curd, le mascarpone, la crème et le zeste de citron.
Sur la génoise froide, étaler une partie de la crème au citron. La rouler délicatement en s’aidant du linge humide.
Décorer avec la crème restante. Coller les petites meringues maison (ce n’est pas une obligation). J’ai râpé du chocolat 70% pour finir.
Recette Marmiton No.20 – Novembre Décembre 2014 Imprimer
Difficulté: [rating=3]
