tout dépend du siphon 🙂 et de la maîtrise 🙂
La recette pour 4 personnes
Verrines d’agrumes : 1 orange, 1 pamplemousse rose, 3 CS de sirop de canne
Mousse d’agrumes : 15 cl de crème liquide entière, zeste d’un citron vert, jus d’1/2 orange, 150g de mascarpone, 50g de sucre glace
Préparation
Mousse : dans une casserole, faire chauffer la crème avec le zeste de citron. A ébullition, éteindre le feu et faire infuser 10 min à couvert. Verser ensuite le jus d’orange, mélanger et passer au chinois. Mélanger délicatement avec le mascarpone et le sucre glace. Verser ensuite dans le siphon, le fermer, visser 1 (ou 2 selon la contenance du siphon) cartouche(s) et secouer vivement. Placer le siphon au réfrigérateur en position allongée pendant au moins 2 heures.
Verrine : peler l’orange et le pamplemousse et lever les suprêmes, i.e. enlever la peau fine entre chaque quartier. Conserver le jus qui s’écoule pendant l’opération. Placer les quartiers dans un saladier avec le sirop de canne. Laisser macérer au réfrigérateur pendant au moins 30 min.
Montage
Placer les quartiers d’agrumes ainsi que le jus dans des verrines puis dresser la chantilly au siphon. Servir aussitôt.