Une nouvelle recette du grand Christophe Michalak: la tarte aux fraises à la crème de pistache. Beaucoup de préparation, beaucoup de pistache 🙂 mais une pure merveille… Sublime en présentation mais surtout en goût. Merci Christophe !
Ingrédients pour 6 personnes
Crème chantilly pistache
- 220 g de crème UHT à 35 % de MG
- 100 g de chocolat blanc de couverture à 33 % de cacao Opalys de Valhrona
- 15 g de pâte de pistache
Sablé linzer
- 120 g de farine T45
- 4 g de levure chimique
- 20 g de sucre glace
- 110 g de beurre doux
- 5 g de rhum
- 20 g de poudre d’amande
- 4 g de fleur de sel
Biscuit moelleux pistache
- 60 g de poudre d’amande
- 110 g de sucre glace
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 50 g de poudre de pistache
- 30 g de pâte de pistache
- 1 jaune d’œuf (20 g)
- 5 blancs d’œufs (160 g)
- 40 g de sucre semoule
- 1/2 pincée de fleur de sel
- 80 g de beurre doux
Confit de fraise
- 250 g de fraises gariguettes
- 40 g de cassonade
- 2 g de pectine NH
Finition
- 100 g de gelée de fraise
- 1 kg de fraises gariguettes
- 50 g de pistaches
Préparation
Étape 1:Crème chantilly pistache
La veille, faites bouillir la crème, versez-la sur la couverture ivoire avec 15 g de pâte de pistache, puis mélangez jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Mixez, passez au chinois et laissez 1 nuit au réfrigérateur.
Étape 2: Sablé linzer
Le jour même, préchauffer le four à 160°C (th5/6). Dans la cuve du robot muni de la feuille, mélanger la farine avec la levure chimique, le sucre glace, le beurre, le rhum, la poudre d’amande et le sel.
Étaler ce mélange entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm. Découper un rectangle de 12*35 dans un cadre inox, déposer sur un Silpat, piquer et faire cuire pendant environ 20 min.
Étape 3 : Biscuit moelleux pistache
Préchauffer le four à 180°C (th.6) et faire fondre le beurre. Dans un mixeur, mixer la poudre d’amande, le sucre glace , la fécule, la poudre de pistache, la pâte de pistache, le jaune d’œuf et 80g de blancs d’œufs crus.
Vous pouvez faire votre pâte de pistache vous-même: il suffit de griller et de broyer des pistaches décortiquées. un délice
Monter au fouet les blancs d’œufs restants avec le sucre semoule et la 1/2 pincée de sel. Ajouter cette préparation à la précédente, puis incorporer le beurre fondu.
Couler le biscuit moelleux sur le sablé linzer et faire cuire pendant environ 7 min.
Étape 4 : Confit de fraise
Laver, équeuter et mixer les fraises. Dans une casserole, faire bouillir pendant 1 min cette purée avec la cassonade et la pectine NH.
Étape 5 :Finition
Répartir du confit de fraises sur le biscuit pistache, disposer les fraises et les napper avec la gelée de fraise. Monter le chantilly au fouet et dresser des rosaces de crème, parsemer de pistaches hachées.
A déguster sans modération !
Recette issue du livre Best of Christophe Michalak et trouvée sur l’Académie du goût.
