Mise au défi de réaliser un dessert à base de citron et basilic, mon choix s’est orienté vers une tarte au citron. Tout résidait ensuite dans le dosage du basilic en sachant que l’association citron basilic fonctionne très bien.

En fouillant sur le web, la recette de la tarte au citron de Jacques Génin s’est imposé. La recette est peut-être longue mais le résultat en vaut plus que le coup. C’est super bon.Ingrédients
Pâte sucrée

• Sucre glace : 125g
• Poudre d’amandes : 30g
• Beurre doux à température ambiante : 175g
• Sel fin : 2g
• Oeufs : 60g
• Farine de gruau (ou T45) : 310g
• Gousse de vanille : 1/2
• ajout personnel : quelques feuilles de basilic hachées

Crème au citron basilic

• le zeste de 6 citrons verts
• basilic frais : 20g
• jus de citron vert : 180g (6 à 10 citrons)
• sucre semoule : 170g
• beurre doux : 200 g
• Oeufs : 3
• Feuille de gélatine : 1 (facultatif)

Meringue italienne (recette de Mercotte)

• sucre semoule : 75g
• eau : 25g
• blancs d’œufs : 50g
• sucre semoule : 20g

Réalisation de la pâte sucrée
1) Dans un saladier, mélangez avec une spatule le sucre, la poudre d’amandes, le beurre coupé en morceaux et la vanille. Il faut impérativement que le beurre soit à température ambiante (évitez le micro-onde, il est préférable de le sortir 3-4h avant du frigo). Si vous avez un robot, utilisez la « feuille ».

2) En parallèle, mélangez le sel et la farine avec un fouet. Tamisez sur la préparation et mélangez toujours avec la spatule ou la feuille.

3) Enfin, incorporez les œufs et arrêtez dès qu’ils sont incorporés. Veillez à ne pas trop travailler la pâte à ce stade là.

4) Posez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé et la recouvrir d’une autre. Si elle ne vous semble pas trop visqueuse, vous pouvez commencer à l’étaler avec un rouleau sur une épaisseur de 5mm. Sinon, faites la passer 30min-1h au frigo pour y procéder.

La proportion des ingrédients est largement suffisante pour un cercle de 26 cm de diamètre. Congelez le reste pour le réutiliser une autre fois.

5) Une fois la pâte étalée, réservez-là au frigo pendant 1h30.

6) Après ce passage au froid, retirez la feuille du dessus et attendez que la pâte ait une texture suffisamment souple (comme celles que vous achetez) pour pouvoir foncer votre cercle à tarte. Vous verrez qu’elle sera trop rigide de toute façon.

7) Pendant ce temps là, beurrez le cercle à tarte et préchauffez le four à 160°C chaleur tournante (th 5-6).

8) Foncez la pâte délicatement dans le moule en marquant bien les angles avec vos doigts. Utilisez votre rouleau sur les bords supérieurs pour retirer l’excédent de pâte.

9) Piquez la pâte avec une fourchette un peu partout (même sur les bords) pour éviter qu’elle ne lève à la cuisson. Vous pouvez aussi déposer au centre une feuille d’aluminium avec des haricots.

10) Cuire la pâte dans son cercle environ 20min. A partir de 13min, enlevez le cercle avec les haricots pour avoir une cuisson uniforme. La pâte sucrée est prête lorsqu’elle est bien dorée. Si elle est encore blanche, n’hésitez pas à poursuivre la cuisson.

11) Laissez refroidir sur une grille.

Réalisation de la crème au citron

1) Dans une casserole, zestez les citrons et ciselez les feuilles de basilic.

2) Ajoutez les œufs et le sucre, mélangez puis incorporez le jus de citron.

3) Portez la casserole à feu doux sans cesser de remuer (sinon vos œufs vont cuire). La crème commencera à épaissir. Aux premiers frémissements, retirez la casserole du feu.

3bis) Facultatif : Ajoutez la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide pendant 15min. Veillez à bien l’essorer avant de l’incorporer à la préparation chaude.

4) Passez au chinois ou au tamis la crème dans un saladier pour récupérer les feuilles de basilic et les éventuels dépôts.

5) Laissez refroidir et une fois que la température atteint 45 à 50°C, ajoutez le beurre coupé en morceaux et émulsionnez au mixeur plongeant.

6) Filmez la crème ou versez la dans une poche à douille et réservez la au moins 3h au frigo jusqu’à utilisation.

Réalisation de la meringue italienne

Je vous conseille de la réaliser après avoir réparti votre crème sur le fond de tarte.

1) Le sirop : versez 25g d’eau dans une petite casserole puis ajoutez les 75g de sucre et portez le tout à feu doux.

2) Utilisez un thermo-sonde pour mesurer la température du sirop. A partir de 100°C, commencez à battre les blancs avec un fouet électrique ou un robot et ajoutez les 20g de sucre progressivement.

3) Lorsque le sirop atteint 118°C, retirez immédiatement la casserole du feu. Continuez à battre les blancs à vitesse réduite tout en versant le sirop en mince filet sur les parois du saladier ou de la cuve du robot.

4) Battre à pleine vitesse jusqu’à refroidissement (10min environ). Votre meringue est réussie si elle fait le bec d’oiseau, elle ne doit pas couler du fouet.

Montage

1) Lorsque le fond de tarte a suffisamment refroidi, répartir la crème au citron de manière uniforme (faites une spirale du centre vers l’extérieur si vous utilisez une poche à douille). Lissez soigneusement avec une spatule ou une corne.

2) Après réalisation de la meringue italienne, versez cette dernière dans une poche à douille et dresser la comme bon vous semble ! Personnellement, j’ai utilisé une douille st honoré. Vous pouvez aussi utiliser un chalumeau pour la brûler légèrement au chalumeau.

Remarque : Si on conserve la tarte plusieurs jours, la pâte s’humidifie à cause de la crème et perd son croquant. Pour conserver cela, les pâtissiers garnissent leur fond de tarte d’une fine couche de crème d’amande. L’amande a la propriété d’absorber l’humidité.

Recette trouvée sur le blog de Rêvez sucré