Prendre un beau foie gras, le dénerver, le saler à la fleur de sel et le poivrer, ajouter porto ou autres selon votre goût. (astuce : saler le foie côté extérieur uniquement, car à l’intérieur en cuisant, il prendrait une coloration grise).
Le saucissonner dans du film transparent, l’enrouler dans un torchon, le ficeler et le plonger dans de l’eau bouillante pendant 9 min. Il sera mi-cuit, un peu rosé à l’intérieur, 1 min de plus, il est cuit.
En cuisant le foie lâche du gras et se dépose tout autour du foie. En refroidissant et après une journée au frigo ou même avant de le consommer, on retire le film transparent et on voit un « gros saucisson tout jaune foncé », c’est le gras, il enrobe tout le foie. Ainsi le foie est protégé par le gras.
Servir selon votre goût.
Assaisonnement: prévoir environ 16 g d’assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l’assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.
Pour un foie de 660g, j’ai appliqué les doses comme pour 750g, soit 12g d’assaisonnement.
- Sel fin : 8 g
- Poivre : 3 g
- 4 épices : 1 g
- Porto blanc : 2cl
Pour 500g,
- Sel fin : 5,4 g
- Poivre : 2 g
- 4 épices : 0,7 g
- Porto blanc : 1,33 cl (13,3 g)