J’ai découvert il y a peu Philippe Conticini sur Facebook et ses propositions de recettes ‘faciles’. Ce week-end la recette ‘comme un fraisier simple et sans technique’, complètement déstructuré !! Voici ma 1ère réalisation – c’est bon !! et beau même si non conforme à la photo originale 🙂 
Pour 1 cercle de 20cm
1) La pâte sablée
– 55 gr de sablés de votre choix –> pour mon 1er essai, j ai utilisé des biscuits au gingembre
– 15 gr de cassonade
– 35 gr de beurre
– graines d’une gousse de vanille
– zeste d’1/4 de citron vert
Dans un saladier, émietter les sablés en gardant quelques morceaux gros de 2/4 mm maximum. Faire chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle mais surtout pas fondue puis ajouter le sucre et le beurre aux biscuits broyés et mélanger à la main.
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, placer la pâte friable dans le cercle de 20cm de diamètre, et bien tasser à l’aide d’une cuillère à soupe pour avoir une surface parfaitement plate.
Enfourner à 170°C pendant 10 minutes (selon le four évidement), et laisser refroidir en gardant bien le cercle autour.
2) La crème pâtissière
– 165 gr de lait demi-écrémé
– 30 gr de crème liquide
– 20 gr de maïzena
– 43 gr de sucre semoule
– 40 gr de jaunes d’œufs
– 1 feuille de gélatine
– 45 gr de beurre
– zeste d’1/2 citron vert
– ½ gousse de vanille ou vanille liquide
Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis incorporez la maïzena. Faire tremper la gélatine dans de l ‘eau froide.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, la crème liquide, les zestes de citron vert et la demi-gousse vanille fendue et grattée, retirer la gousse de vanille, verser le lait chaud sur les jaunes d’œufs et remuer au fouet. Verser le tout dans la casserole et faire cuire à nouveau 3 min.
Ajouter le beurre et la gélatine (préalablement pressée). Débarrasser la crème, filmer au contact et réserver au frais.
3) La compotée de fraise
– 100 gr de fraises coupées grossièrement
– 1 cuillère à café bombée de sucre semoule
– 1 cuillère à café de jus de citron vert
– zeste d’1/2 citron vert
– 1 pincée de fleur de sel
Dans une casserole, faire compoter tous les ingrédients pendant 3 à 4 min, en remuant régulièrement à l’aide d’une maryse.
Débarrasser ensuite la compotée dans un plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
4) Les opalines
– 75 gr de sucre semoule
– 35 gr de glucose
– 35 gr d’eau
Dans une casserole, faire cuire le sucre à 180°C (couleur caramel). Le débarrasser ensuite sur une feuille de papier cuisson et le laisser refroidir.
A l’aide d’un robot, mixer le sucre refroidi afin d’obtenir une fine poudre.
Sur un silpat, disposer des petits cercles ou emporte-pièces, puis saupoudrer à l’intérieur de chacun d’eux une fine couche de poudre de sucre.
Enlever les cercles puis enfourner la plaque à 150°C jusqu’à ce que le sucre fonde.
Sortir la plaque du four et laisser les opalines refroidir à température ambiante.
5) Montage du fraisier
– 4 moyennes fraises
– 4 petites fraises
– un peu de sucre glace
– zeste d’1/2 citron vert
Placer la crème pâtissière dans un saladier puis la foisonner énergiquement pendant 30 secondes.
Garnir ensuite de cette crème une poche munie d’une petite douille chibouste.
Prendre le cercle avec la pâte sablée et réaliser contre la paroi du cercles et sur le biscuit des larmes de crème pâtissière.
Avec une autre poche munie d’une petite douille unie, garnir sur une épaisseur d’1/2 cm l’intérieur du fraisier, puis étaler la compotée de fraise.
Couper les 4 fraises moyennes et 3 petites fraises en deux.
Placer en premier les demi-fraises moyennes en les posant à cheval sur la crème et la compotée de fraise.
Placer ensuite les petites demi-fraises à l’intérieur puis finir avec une entière au centre du fraisier.
Saupoudrer du sucre glace sur les bords du fraisier puis zester le demi-citron vert sur l’ensemble du fraisier.
Réaliser trois petites boules de crème sur les fraises puis placer les opalines.
Note: en ce qui me concerne, je n’ai pas réalisé les opalines, faute de glucose.
Recette originale sur Facebook, Philippe Conticini
Difficulté: [rating=3]