Eclair caramel au beurre salé

Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !

Feuilleter ce livre donne envie de toute faire ! De plus, les premières pages expliquent très bien la réalisation de la pâte à choux, le fondant pour le glaçage ainsi que le montage des éclairs… J’ai hésité entre caramel au beurre salé et speculoos… le caramel l’a emporté …waouh, le crémeux donne envie de le manger à la cuillère … et avec le glaçage au caramel .. on en redemande !! 🙂

Pour 10 éclairs

Préparation : 40 min la veille, 40 min le lendemain

500 g de pâte à choux
100 g de sucre (pour les éclats de caramel)

Le crémeux au caramel (à préparer la veille)

• 2 g de gélatine (1 feuille de 2 g ou 2 feuilles de 1 g)
• 90 g de sucre semoule
• 115 g de crème liquide
• 60 g de beurre demi-sel
• 250 g de mascarpone

Le glaçage au caramel (à préparer la veille)

• 50 g de sucre semoule
• 100 g de crème liquide
• 30 g de glucose
• 7 g de beurre demi-sel
• 210 g de fondant blanc fait maison ou acheté dans les magasins spécialisés
  

Préparation du crémeux au caramel

Faire tremper la gélatine dans de l’eau bien froide pendant 20 min, puis la rincer et l’essorer.

Faire cuire le sucre en caramel jusqu’à ce qu’il prenne une belle teinte blonde et faire chauffer la crème en même temps.
L’ajouter au caramel petit à petit en remuant bien. Ajouter ensuite le beurre demi-sel. Laisser le mélange refroidir à 50°C, puis ajouter la gélatine. Bien mélanger. Lorsque le mélange atteint 45 °C, l’incorporer petit à petit au mascarpone en fouettant bien. Conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétiquement fermé.

Préparation du glaçage au caramel

Confectionner un caramel: faire cuire le sucre à sec (sans ajout d’eau). Faire tiédir la crème pendant ce temps.

Quand le caramel prend une belle teinte blonde, ajouter le glucose et faire chauffer la préparation à 104°C. Ajouter la crème chaude petit à petit en remuant bien et faire cuire jusqu’à ce que le mélange atteigne 109°C. Incorporer alors le beurre demi-sel, mélanger. Laisser refroidir 15 min au réfrigérateur

Faire ramollir le fondant en le faisant chauffer doucement à 45°C au bain- marie. Y incorporer le mélange refroidi.
Conserver ce glaçage au moins 6 heures au réfrigérateur.

Préparer la pâte à choux et faites cuire les éclairs.

Montage et finition

Pour les éclats de caramel, faire cuire les 100 g de sucre jusqu’à obtenir un caramel brun, le laisser refroidir puis le casser en petits morceaux.

Percer le dessous des éclairs et les garnir de crémeux au caramel.

Faire fondre le glaçage à 30°C puis y tremper le dessus des éclairs. Parsemer aussitôt d’éclats de caramel.

Notes: en ce qui me concerne, je n’ai pas mis d’éclats de caramel car j’avais peur que ce soit trop sucré… et pour le fondant, je l’ai acheté tout fait.. c’était parfait… je m’essaierai quand même à le faire moi-même une prochaine fois :). Petit conseil pour garnir les choux: attendre que le crémeux se remette un peu à température ambiante pour faciliter l’utilisation de la poche à douille… sinon, comme moi, un peu pressée, on ouvre l éclair et on appuie à fond sur la poche…. Mieux vaut donc attendre un peu…:)

Recette du livre de Christophe Adam, Eclairs !